Mikrobiális transzglutamináz

A transzglutaminázok (TGS) multifunkcionális fehérjék, amelyek enzimatikus és állványfunkciókkal rendelkeznekVegyen részt a sejtek sorsának szabályozásában a sejtrendszerek széles skálájában, és szerepet játszik abban, hogy szerepet töltsön be a betegség kialakulásában- A transzglutaminázok (EC 2.3. 2.13) olyan enzimek osztálya, amelyek kovalens kötés képződését katalizálják a protein- vagy peptidhez kötött glutamin-karboxamid-csoport és a protein vagy peptidhez kötött lizin (acil-elfogadók) szabad amin-csoportja között.

Transzglutamináz azegy közös élelmiszer -adalékanyag- A fehérjék jellemzőinek megváltoztatásának képessége hasznos az élelmiszer -előállításban. A transzglutaminázzal a különféle húsok és más ételek kombinálhatják, hogy a megjelenés és az íze jobb megjelenésű termékeket készítsenek. TranszglutaminázKatalizálja a 2 aminosav oldalláncának keresztkötését, amelyek lizin és glutamin cseppfolyósított fehérjékben- Ez az ε- (-glutamil) -zinszin-kötés és az izo-peptidkötések képződéséhez vezet a fehérjék között. Ez a kötés ellenáll a fizikai stressznek és a hőkezelésnek.